Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.
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*incluido manual online
Definición y características organolépticas.
El tejido muscular. Constitución y composición. El pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza.
Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
Proceso de maduración de la carne. Cámaras.
Alteraciones de la maduración.
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
